CEVRIN DI COAZZE, PAT DELLA PROVINCIA TORINESE, PRESIDIO SLOW FOOD
Il Cevrin è prodotto con latte misto di CAPRA CAMOSCIATA e vacca preferibilmente di razza BARÀ. Il latte vaccino della mungitura serale viene unito al latte di capra della munta mattutina. Dopo la pastorizzazione (un tempo era a latte crudo) il latte viene portato alla temperatura di 35° e addizionato con caglio liquido di vitello.
La coagulazione è lenta. Dopo la rottura della cagliata, si lascia riposare e poi si trasferisce nelle fascere modellandola in forme larghe una ventina di centimetri. Infine si sala a secco su entrambe le facce.
Il Cevrin stagiona almeno tre mesi sugli alpeggi di Coazze e richiede un’impegnativa manutenzione: le forme vanno rigirate e pulite quotidianamente. Durante la maturazione il formaggio si lava in salamoia.
Hanno una forma tonda con una crosta rugosa e umida di colore rosso aranciato, con apparenti muffe grigie. La pasta è abbastanza dura e friabile con colore avorio o paglierino verso l’esterno e bianco all’interno.
La produzione del Cevrin avviene esclusivamente nel periodo di pascolamento, da marzo a novembre.
Il Cevrin stagionato ha profumi molto intensi e persistenti, che vanno dal vello animale al legno secco, allo sfalcio di prato. In bocca è al punto giusto quando comincia a sciogliersi e lascia avvertire note di nocciola, burro e anche qualche sensazione piccante.
Si abbina bene a vini rossi.
Il Cevrin di Coazze è Presidio Slow Food e rientra nel Paniere dei Prodotti Tipici della Provincia di Torino. È inoltre classificato come “Prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Piemonte”, ai sensi dell’art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173 e dell’Allegato alla Deliberazione della Giunta Regionale 15 aprile 2002 n. 46-5823.
Associazione Produttori Cevrin di Coazze:
Giancarlo Lussiana
Alpeggio Sellery Inferiore Coazze (TO)
Cell. 333.4510981
Fratelli Lussiana (Maria Lussiana presidente dell’associazione)
Borgata Fornello 40 Giaveno (TO)
Tel. 011.9363903 – Cell.338.8015225
E-mail maria.lussiana@virgilio.it
Ugo Lussiana
Via Avigliana 97 Giaveno (TO)
Cell. 338.6197124
Erminio Lussiana
Borgata Ciausi 17 Giaveno (TO)
Cell. 334.3490281
